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武智多与理教授らの論文が「Journal of Food Science」に掲載
2022.02.07［栄養学部］
武智多与理教授（千里金蘭大学生活科学部食物栄養学科）らの論文が、「Journal of Food Science」に掲載されました。
本論文は、グルテンフリー米粉パンの製造技術の開発を目的としたものです。本研究では、添加物を用いず品質の良いグルテンフリー米粉パンを調製する方法として、米粉パンを製造する際に高温水を加えることの影響を検討しました。その結果、66℃～70℃の高温水を添加したパンは、5℃の冷水で製造したパンと比べ、パンの膨らみと硬さが有意に改善しました。品質の良いパンを調製できる方法であることが示唆されました。
【論文紹介】
表題
Effect of the addition of high-temperature water on the properties of batter and bread made from gluten-free rice flour
（日本語訳：グルテンフリー米粉を用いた生地およびパンの特性に及ぼす高温水の添加の影響）
詳しくは、下記URLをご参照ください。
Journal of Food Science掲載ページ
https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.16040
【関連リンク】
Journal of Food Science
https://ift.onlinelibrary.wiley.com/journal/17503841
千里金蘭大学
千里金蘭大学生活科学部食物栄養学科
https://www.kinran.ac.jp/academics/dietetics/