2023.01.31
武智多与理教授らの論文が「Journal of Food Processing and Preservation」に掲載
武智多与理教授（千里金蘭大学生活科学部食物栄養学科）らの論文が、「Journal of Food Processing and Preservation」に掲載されました。
本論文は、添加物を用いないグルテンフリー米粉パンの製造技術として、高温水を加える方法を開発しました。この方法を、パンの気泡構造や生地のレオロジー特性、および食味の面から検討したものです。
その結果、約70℃の高温水を添加したパンは、気泡構造（パンのすだち）にすぐれ、官能評価の結果、おいしいと評価されました。高品質なグルテンフリー米粉パンを、簡便かつ低コストで調製することができることを示唆したものです。
【論文紹介】
表題
Effects of the addition of high-temperature water on the bubble structure, rheological properties, and sensory characteristics of gluten-free rice flour bread
（日本語訳：グルテンフリー米粉パンの気泡構造、レオロジー特性、官能評価に及ぼす高温水添加の影響）
詳しくは、下記URLをご参照ください。
Journal of Food Processing and Preservation掲載ページ
https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jfpp.17228
【関連リンク】
institute of food science and technology
https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/
Journal of Food Processing and Preservation
https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/journal/17454549
千里金蘭大学
千里金蘭大学生活科学部食物栄養学科
（2023年4月、栄養学部栄養学科へ）
https://www.kinran.ac.jp/academics/dietetics/
