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武智多与理教授らの論文が「Journal of Food Science」に掲載
2023.01.31［栄養学部］
武智多与理教授（千里金蘭大学生活科学部食物栄養学科）らの論文が、「Journal of Food Science」に掲載されました。
本論文は、グルテンフリー米粉パンの製造技術として高温水を加える方法を提唱し、実用化を目指しています。製パンには、用いる粉の特性がとても重要で、粉の種類によってパンの出来上がりが左右されるといっても過言ではないほどです。本論文は、本法の実用化を目的とし、米粉6種を用いて、高温水添加と米粉の特性が米粉パンの品質に及ぼす影響について検討しました。
その結果、米粉の特性にかかわらず、加える水温を調整することで、製パンに適さない米粉でも高品質なパンを製造できる可能性を見出しました。
【論文紹介】
表題
Quality improvement of gluten-free rice flour bread through the addition of high-temperature water during processing
（日本語訳：加工時の高温水添加によるグルテンフリー米粉パンの品質改良について）
詳しくは、下記URLをご参照ください。
Journal of Food Science掲載ページ
https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.16333
【関連リンク】
Institute of Food Technologists
https://ift.onlinelibrary.wiley.com/
Journal of Food Science
https://ift.onlinelibrary.wiley.com/journal/17503841
千里金蘭大学
千里金蘭大学生活科学部食物栄養学科
（2023年4月、栄養学部栄養学科へ）
https://www.kinran.ac.jp/academics/dietetics/